Cassolette océane

Pour : 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 25 min

Ingrédients :

500 g de moules

12 crevettes

4 filets de cabillaud de 120 g chacun

1 c à s d'huile d'olive

12 têtes de champignons

10 cl de crème

1 carotte

6 cl de cognac

1/2 poireau

85 g de beurrre demi-sel

4 échalotes

25 cl de vin blanc

40 cl d'eau

1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 2 branches de persil plat, 1 vert de poireau)

Sel, poivre

Préparation :

Laver, gratter, ébarber les moules. Décortiquer les crevettes, garder les têtes et les carapaces. Désarêter le cabillaud.

Eplucher les échalotes, la carotte, le 1/2 poireau. Les laver. Les couper en fines tranches.

Les faire suer dans 15 g de beurre. Ajouter les carapaces et les têtes de crevettes. Faire revenir et flamber au cognac, ajouter 15 cl de vin blanc, porter à ébullition pour enlever l'acidité. Mouiller avec de l'eau (40cl), ajouter le bouquet garni (persil-thym-laurier et vert de poireau ficelés). Porter à ébullition, écumer puis cuire 20 mn à petite ébullition. En fin de cuisson, filtrer.

Ouvrir les moules avec une pincée de poivre et 10 cl de vin blanc en cuisant à couvert 3 à 4 mn. Débarrasser, filtrer le jus et l'ajouter dans le fumet de crevettes.

Dans une poêle, cuire le cabillaud avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Faire évaporer le fumet de crustacé de moitié puis crémer, ajouter 50 g de beurre bien froid en morceaux, puis la crème.

Eplucher le poireau restant, les champignons, les laver. Couper en tranches fines le poireau, le faire suer dans 5 g de beurre, couper en  quartiers les champignons, les sauter dans une poêle avec 15 g de beurre.

Dans des assiettes creuses, disposer le poireau et les champignons, répartir les coquillages et le poisson, recouvrir de sauce et faire dorer sous le gril du four.

Une petite variante :

J'ai rajouté des haricots verts avec les poireaux et champignons. Et en poissons, j'ai pris un filet de rouget / personne et du filet de saumon en plus des moules et crevettes.

Voici une petite photo :